塩について その3

自然医学, 食品

<塩の種類>

原始的な調味料は、塩から始まったといわれています。

最初は海水をそのまま使ったため、ニガリの害をまともに受け、健康的でなかったようです。

そこで、縄文・弥生時代から製塩法が工夫されるようになり、「直煮製塩」から「藻塩」を経て、天日干しで乾燥させる「天日塩」へと進んでいきました。

ニガリとは、海水から塩をつくるとき、析出した結晶(塩化ナトリウム主体)を集めて採取した後に残る液体で、塩化マグネシウムが主体となります。

塩化マグネシウムは物質を硬化萎縮させる働きがあり、豆腐の凝固剤ほか歯応えのある美味しい漬物ができるのはニガリのお蔭といえますが、過剰に摂取すると害になります。

ニガリを減らし無毒化するには焼くのが良く、380℃以上で焼成して、塩化マグネシウムから酸化マグネシウムへの変性が不可逆的になったものを「焼き塩」と呼んでいます。

韓国では塩で病気を治す文化があり、「竹塩」といって天然塩を青竹に詰め800℃以上で焼成したものが有名です。

竹塩の製法は寺の僧侶たちの秘伝とされ、塩を詰めた青竹を、薬性を加えるために黄土の窯で松を燃料にして焼き上げたもので、還元力が強く様々な薬効があり、調味料というより、浄血、殺菌、消炎、解毒、ミネラル補充など、健康補助食品といえます。

「藻塩」というのは、藻塩草(海草)を乾燥して焼き、粉末化したもので、有害成分が無く理想的な食塩です。

最も一般的な自然塩は「天日塩」です。

焼き塩は、まろやか過ぎて塩味に欠けるところがありますが、天日塩は天然のミネラル分やニガリのほのかな苦みを含んでいるので旨味があり、素材の味を引き立てます。なにより、天日で乾燥させたものは生命エネルギーが高まります。

「岩塩」は、陸地に閉じ込められた海水が長い間に蒸発して結晶化したもので、もとの海水よりも微量ミネラルが少なく、塩辛いものが多いようです。

「湖塩」は、塩水の湖で採取し製造される塩で、成分や味などの特徴は海水塩と岩塩のほぼ中間といえます。

以上はすべて天然塩ですが、自然食ブームに便乗して、化学塩にニガリだけを混ぜるなどの「自然もどき塩」も出回っておりますので、天然塩を購入するときは、産地や製法など商品説明をよく読んで購入されることをお勧めします。

※参考文献:自然医学誌「生命と塩」

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